上一篇跟大家介紹了中國綠茶跟日本綠茶的分別，有看過的朋友相信對綠茶已有基本認知。
一直以來在汴京其中一條常常被客人問到的是抹茶跟綠茶有什麼分別，市面上幾乎所有的甜品店、飲品店或cafe都有抹茶味/綠茶味的食品或飲品，最近連杯麵也有抹茶味，但真正的純正抹茶卻不是有那麼多人接觸過。
首先，綠茶是指不發酵茶，而抹茶是眾多種綠茶的其中一種。所以抹茶按分類是綠茶類別，但綠茶就不一定是指抹茶。
抹茶是怎樣而成呢？首先採摘前的二十日左右做個防曬，以黑布簾遮光，減少日照時間從而壓抑單寧酸，令茶味變得厚重甘醇。從茶樹採摘下來之後採用蒸青的方式殺青，然後烘乾後保存一段時間後成為碾茶；而碾茶就是磨成抹茶粉之前的茶葉。
採摘時份一般在五月，然後製作後保存一段時間讓茶葉產生變化拿出來磨成粉，那麼要等到幾時呢？答案是十一月。所以按日本茶道的傳統來說，十一月是新年喝新茶的日子，當中更有專門開茶的儀式稱為『口切の儀』。
圖中的就是碾茶，是店主的日本茶道老師從日本帶來送給店主的，但由於已放了太長時間，所以顏色已經變得偏黃了。只需將碾茶磨成粉後就大功告成製成抹茶粉。
大家可能想，怎麼用一個紙袋包起一包包來存放呢？其實這也是傳統一種喔！上面會寫著茶名與日期。古時候的茶葉磨成抹茶粉之前也是這樣一包包紙袋裝著，然後放在壺中儲存，就這樣一壺壺存放。在壺中間的會造成『濃茶』，放在壺裡旁邊的就是『薄茶』，兩者的分別將來再跟大家分享。
不過用什麼磨成粉抹呢？
傳統的抹茶粉使用石臼將碾茶磨成粉狀，幼細程度是現在的機器不能所及，但所花時間人力不菲，以一秒一圈完成，不能太快也不能太慢。太快就很容易令石臼的磨擦變熱而影響茶的品質，太慢則令幼細程度不理想；時間方面大概磨三小時才能磨出約50克的抹茶粉，以一杯星野抹茶鮮奶的份量就要磨成近一小時了…
所以基本市面的抹茶粉是機器磨製的，很難買到用石臼磨的抹茶粉，就算有也肯定相當昂貴。
好了好了~茶粉完成後，那麼到底怎樣才做成喝的抹茶呢？
除了加水，最常見還有茶碗同一個人手製成竹掃(正確是叫茶筅)。而加奶加糖其實不是傳統的抹茶，所以正確來說抹茶是沒有奶的，有奶的是抹茶鮮奶或其他用抹茶粉配上其他材料製成的飲品。所以去日本旅行時如果看到餐牌上寫著抹茶就會跟剛才上面的圖一樣，茶碗裝好打好的茶奉上。
真正正宗的抹茶是將抹茶粉置入碗中再注入熱水(夏天有用冰水的做法)，然後用茶筅攪動將抹茶粉與水混合，並且將茶湯打至起泡沫，令口感變得綿滑，所以真正抹茶的泡沫其實不是奶泡來的，而是真的純粹將空氣打入茶湯當中，這種泡茶的手法正式來說稱為『點茶』。
汴京茶寮店主學習和考取的證書就是日本江戶千家的正宗茶道技法。當然所學習的不單只是『打碗抹茶』，還有很多的茶席禮儀、儀式與文化內涵，有機會再與大家分享。
註：近年新的技術與口味將烏龍甚至古樹普洱製成茶粉，這與古代傳統的抹茶製法也有所不同，只是極少數，故這裡不刻意將那些茶粉歸類至抹茶。
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